Ingredienti:
20 gr di ldb
320 gr di acqua a t.a.
650 gr di farina manitoba
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di malto o zucchero
150 gr di speck tagliato a dadini
100 gr di noci sgusciate
Procedimento:
Sciogliere il ldb nell'acqua insieme al malto.
Aggiungere la farina manitoba e cominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
A questo punto aggiungere il sale fino e quando sarà completamente assorbito dall'impasto, aggiungere anche l'olio evo.
Quando l'olio sarà assorbito completamente dall'impasto, versare le noci tagliate grossolanamente e lo speck tagliato a dadini.
Continuare ad impastare fino ad incordatura.
Trabaltare l'impasto su un piano di lavoro e fare un giro di pieghe a tre (https://www.youtube.com/watch?v=Eriw31RIxfg - immagini prese dal crudo e il cotto del maestro Raffaele Pignataro).
Coprire a campana e far riposare l'impasto per 20 minuti.
Fare di nuovo un altro giro di pieghe a tre e poi dividere in tanti pezzetti della grandezza desiderata per formare il panino.
Lavorare con un giro a tre di pieghe il pezzetto piccolo di impasto e formare una pallina che metterete su una teglia foderata con carta forno.
Mettete a lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la sola lucina accesa.
Infornate a forno preriscaldato a 200° per 20 minuti o fino a che i panini saranno dorati in superficie.
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