Ingredienti per il lievitino:
6 gr di lievito di birra
110 gr di acqua
1 cucchiaino di zucchero
110 gr di farina manitoba
Ingredienti per l'impasto:
350 gr di farina grano duro macinata a pietra
650 gr farina di semola di grano duro rimacinata
650 gr di acqua
3 cucchiaini da thé di sale fino
4 cucchiai di olio evo
Procedimento:
Fare il lievitino sciogliendo il ldb nell'acqua con il cucchiaino di zucchero, mescolare poi il tutto con la farina.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo mescolare le due farine in una grossa ciotola e unirvi tutta l'acqua dell'impasto, coprire e lasciare riposare per il tempo del raddoppio del lievitino. ( AUTOLISI)
Dopo circa 1/2 ora, unire il lievitino con le farine e cominciare ad impastare fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.
Aggiungere a questo punto il sale e l'olio quando il sale è stato tutto assorbito dall'impasto e portare ad incordatura.
Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e fare le pieghe S&F (https://www.youtube.com/watch?v=5meu6e2zI1I ).
Far riposare per 20 minuti circa l'impasto coperto a campana; trascorso questo tempo fare 2 giri di pieghe a 3 (https://www.youtube.com/watch?v=Eriw31RIxfg - Immagini prese dal crudo e il cotto del maestro Raffaele Pignataro) con 20 minuti di riposo tra una piega e l'altra ( impasto sempre coperto a campana durante il riposo tra una piega e l'altra).
Terminata il secondo giro di pieghe, mettere l'impasto in una ciotola capiente spolverata con semola, coprirla con pellicola trasparente e far lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa.
Al suo raddoppio formare 2 pagnotte, che metteremo a lievitare in un cestino, foderato con un tovagliolo di stoffa.
Spolverare le pagnotte formate con farina di semola e lasciare lievitare di nuovo.
Accendere il forno a 220°, trabaltare le pagnotte dal cestino in una teglia spolverizzata precedentemente di semola ed infornare mantenendo la temperatura del forno a 220° per 10 minuti, poi continuare per altri 60 minuti a 180°, infine terminare la cottura tenendo il forno con lo sportello chiuso a spiffero per altri 10 minuti con il forno a 160°.
Sfornare e lasciare raffreddare per bene prima di tagliare il pane.
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| lievitino |
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| impasto raddoppiato |
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| pagnotta messa a lievitare |
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| pagnotta lievitata |
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| pagnotta appena sfornata |
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| taglio interno |
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