Grandi lievitati - Colomba di Pasqua

Ingredienti:

• Farina Manitoba 40+100+100+210 gr
• Latte 40
• Lievito di Birra 20gr
• Burro 20+80gr
• Zucchero 20+120
• Uova n.2 120g
• Scorza d'arancio 150gr
• Aroma di Vaniglia 5gocce
• Mandorle Dolci 15gr + n.20
• Armelline 8gr
• Zucchero Semolato 75gr
• Albume 30gr
• Zucchero a Velo
• Una ciliegia candita

Primo Impasto

• 40 g Farina Manitoba (w350)
• 40 g latte
• 20 g lievito di birra (oppure 7 grammi di lievito secco)

Secondo Impasto

• Il Primo Impasto
• 100 g Farina Manitoba (w350)
• 130 g Acqua Tipepida (30c)

Terzo Impasto

• Il Secondo Impasto
• 100 g Farina Manitoba (w350)
• 20 g burro
• 20 g zucchero

Quarto Impasto

• 210 g Farina Manitoba (w350)
• 120 g uova (circa 2)
• 80 g burro
• 150g Scorza di Arancio (oppure 75g di scorza di arancio e 75g di scorza di cedro)
• 120 g zucchero
• 5 g sale
• 5 gocce di Aroma di vaniglia
• 5 Gocce di Aroma di Arancio

Glassa

• 15g Mandorle dolci
• 8 g Armelline 15 (sono quelle piu’ amare)
• 75 g Zucchero Semolato
• 30 g Albume

Farcitura Colomba Pasquale

• 15-20 mandorle
• Zucchero a granella
• Zucchero velo
• Una ciliegia candita 
  
  
  Procedimento - Primo impasto:
  
  
  Sciogliere il lievito nel latte tiepido (30-35c)Aggiungete 40 g di farinaImpastate per pochi minuti, anche solo con una spatolaCoprite e lasciate lievitare per 20 minuti in un luogo tiepido (per esempio nel forno spento con la luce accesa per tenere una temperatura di circa 30c)

Secondo impasto:

Scioglete il primo impasto in 130g di acqua tiepida (30c)Aggiungete 100 g di farinaImpastate anche a mano per pochi minutiCoprite e fate lievitare per 40 minuti

Terzo impasto:

Usando l’impastatrice, aggiungete 20 g di zucchero al secondo impastoAggiungete a poco a poco 100 g di farinaQuando la farina e lo zucchero sono assorbiti, aggiungete poco alla volta 20 g di burro a pezzettini a temperatura ambiente Impastate fino a quando l’impasto incorda bene e la pasta si stacca dalla ciotolaCoprite e fate lievitare per 60 minuti.

Quarto impasto:

Aggiungete 120g di zucchero al terzo impasto. Impastate. Aggiungete 210g di farina. Aggiungere le uova una alla volta Aggiungete il sale Aggiungete gli aromi Impastate fino a che le uova non sono state assorbite. Non andate nel panico se l’impasto sembra un disastro durante questa fase. Pian pianino si incorderà’ e assorbirà’ il liquido delle uova. A questo punto aggiungete poco alla volta 80g di burro a pezzettini a temperatura ambienteImpastate fino a che la pasta si stacca dalla ciotola e risulta molto raffinata ed elastica (vedi video). L’impasto fino a questo punto dovrebbe richiedere circa 40 minuti)Aggiungete i canditi (150g di scorza di arancio)Impastate per 2-3 minuti a bassa velocità’ per evitare che i canditi di disfino nell’impastoCoprite e lasciate lievitare fino a che l’impasto non raddoppia di volume (dai 75 ai 120 minuti) a seconda della temperatura

Formatura Colomba Pasquale:
Rovesciate la pasta sul tavolo di lavoro e schiacciatela per sgonfiarlaDividete la pasta in tre pezzi. Il primo un po’ più’ grosso della meta’ (il corpo) poi dividete la parte restante in due parti uguali (le ali). Piegate il corpo della colomba su se stessa due volte, poi arrotolatela con la tecnica che si vede nel video (tipo lavorazione baguette). A differenza del video cercate di fare la pancia della colomba più’ grossa della cosa e della testaFate lo stesso per le ali. Disponete il tutto in uno stampo da colomba da 1 Kg. Mettete a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi. Io la faccio lievitare nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiente umido ed evitare che si formi la crosta. Lasciate lievitare per circa 60 minuti (dovrebbe quasi raddoppiare di nuovo)

Preparazione Glassa Colomba Pasquale:
Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumiAggiungete l’albume e montate il tuttoLa glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se e’ troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero.

Farcitura Colomba Pasquale:

Usando un coltello con punta rotonda, spalmare la glassa su tutta la superficie della colombaSiate MOLTO delicati per evitare che la colomba di sgonfiAggiungete delle mandorleCospargete la superficie di zucchero in granellaCoprite il tutto con una spolverata di zucchero a velo.

Cottura:

Cuocete a 160 per 40-50 minuti. Durante i primi 20 minuti di cottura aprite la porta del forno per pochi secondi ogni 5 minuti per fare uscire il vapore. A seconda delle caratteristiche del forno, dopo 20-25 minuti adagiate un foglio di carta stagnola sulla colomba se vedete che sta prendendo troppo colore. Lasciare raffreddare a testa in giù; operazione che si fa infilando dei ferri appositi ( io ferri per lavorare a maglia sterilizzati).