Dolci - Gubana ( Dolce tipico friulano)

Ingredienti:

600 gr farina  Manitoba
200 gr latte
110 gr acqua
180 gr zucchero
160 gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale

1 cucchiano di malto
Bucce grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia

Ripieno:

220 gr uvetta sultanina
90 gr Picolit o altro passito
mandorle spellate e tostate 80gr
gherigli di noce 80gr
nocciole tostate 50gr
pinoli saltati in poco burro 30gr
zucchero 100gr
Bucce grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele
120 gr biscotti secchi
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati

Procedimento:

24 h prima della cottura, ( esempio 9,00 di mattino) preparare una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito, impastare a mano lavorando il minimo indispensabile. Far riposare a 18° per 24 h.
Inoltre, sempre 24 h prima, far rinvenire l'uvetta con il passito e lasciare per tutto il tempo a t.a.
La sera prima preparare un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, bucce grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.
Il mattino seguente ( sempre verso le 9,00 orario indicativo), tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
Sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.
Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato.
Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).
2° impasto:
Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da circa metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le bucce dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo.
Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.
Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2 come da video ( Video preso da Youtube)

Mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio
Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti.
Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5/6mm circa.
Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.

Prepariamo due stampi con la carta forno ( http://i-pasticci-di-roby.blogspot.it/2016/10/tutorial-stampo-per-panettoni.html) come per i panettoni.
Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)
Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio.
Lasciamo raffreddare su una gratella.