350 gr farina per pizza ( Io uso quella della Lidl) 270 gr farina manitoba 80 gr fiocchi di patate 550 ml di acqua 25 gr lievito di birra 1 cucchiaino di malto
2 cucchiaini rasi di sale fino 3 cucchiai di olio evo
Procedimento:
Sciogliere il lievito con 4oo ml di acqua, presi dal totale, con il cucchiaino di malto. Mescolare in una ciotola a parte i due tipi di farine con i fiocchi di patate. Aggiungere il mix di farine alla miscela di lievito e acqua e lavorare per qualche minuto e aggiungere la rimanente acqua. Lavorare l'impasto fino ad averlo ben incordato. Aggiungere il sale fino e continuare a lavorare finchè non è stato ben assorbito. Aggiungere l'olio e lavorare fino ad ottenere di nuovo un impasto ben incordato. Trasferire ora l'impasto ottenuto su un piano di lavoro, fare un giro di pieghe a tre (https://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls ) (Immagini prese dal web) e formare una palla; Lasciare riposare per una ventina di minuti coperto a campana. trascorso questo tempo, rifare un giro di pieghe a tre, formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola coperta e lasciare raddoppiare. Al raddoppio, trasferire di nuovo l'impasto su un piano di lavoro infarinato, dividerlo in due panetti, fare con ogni panetto le pieghe a tre e formare una palla con entrambi i panetti, lasciarli riposare per una mezz'oretta coperti, stenderli nelle teglie in cui si cucineranno. mettere le teglie con gli impasti stesi in un luogo caldo, coperti con un panno e lasciarli raddoppiare. Al raddoppio condire a piacimento ed infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per una ventina di minuti.
Pelare con un coltellino ben affilato, la buccia di 3 arance, evitando di tagliare anche la parte bianca della buccia. Metterle in un contenitore di vetro con chiusura ermetica e aggiungere i 350 ml di rhum bianco. Lasciare riposare per 45 giorni circa in un luogo buio ed asciutto.
1 tubo di biscotti ringo ( 165 gr) 100 gr di biscotti Digestive 3 cucchiai di nutella
Per la crema:
500 ml di panna fresca per dolci ( io ho usato panna vegetale già zuccherata) 500 gr mascarpone 1 tubo di latte condensato 3 fogli di colla di pesce
Procedimento:
Frullare i ringo e i Digestive insieme, fino a ridurli in polvere, aggiungere i cucchiai di nutella e amalgamare molto bene. Prendere un anello ( o cerchio), porlo su un piatto da portata e versarvi il composto di biscotti e nutella. Distribuirlo uniformemente e pressare molto bene. Riporre in frigo per 1 ora. Mettere i 3 fogli di colla di pesce in un recipiente con dell'acqua fredda per 15 minuti circa. Nel frattempo, lavorare in una terrina bella capiente, il mascarpone con tutto il latte condensato, aggiungere la panna montata. Strizzare molto bene la colla di pesce e scioglierla in pochissimo latte tiepido, mescolare affinchè la colla di pesce non si è sciolta bene. Aggiungere il tutto al composto di mascarpone precedentemente lavorato con il latte condensato e panna. Amalgamare molto bene con delicatezza, affinchè la panna non si smonti e il composto sia omogeneo. versare il tutto sopra la base di biscotti ormai raffreddata. Livellare bene e decorare secondo la proparia fantasia. Far riposare almeno 3 ore in frigorifero.
3 uova 150 gr di zucchero semolato il succo di 1 arancia 1 fialetta di aroma di arancia 250 gr di farina 00 60 ml di olio di mais 1 bustina di lievito per dolci 2 grossi pezzi di arancia candita 50 gr di gocce di cioccolato Zucchero a velo per decorare
Procedimento:
Lavorare molto bene uova intere e zucchero con la planetaria o le fruste elettriche. Quando le uova saranno diventate belle spumose ( dopo circa 10 minuti) aggiungere la fialetta e continuare a lavorare con la planetaria. Ora aggiungete l'olio di mais, lavorando però da questo momento con una spatola a mano. Quando l'olio sarà ben amalgamato con il composto, aggiungere il succo dell'arancia e mescolare molto bene. Aggiungere la farina e il lievito setacciati insieme. Quando la farina sarà ben amalgamata con il composto, mettere i canditi di arancia che avrete tagliato a dadini e le gocce di cioccolato. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato, infornare in forno ventilato, preriscaldato a 160° , per 40 minuti circa. Fare la prova stecchino. Quando la ciambella sarà fredda, spolverare con zucchero a velo.
4 uova 130 gr di zucchero semolato 100 gr di farina 00 100 gr di fecola di patate 50 ml di olio di mais 1 bustina di lievito per dolci 160 gr di ganache di cioccolato fondente
Procedimento:
Lavorare molto bene le uova intere con lo zucchero, fino a farle diventare belle spumose. Aggiungere la ganache di cioccolato fondente a temperatura ambiente (http://i-pasticci-di-roby.blogspot.it/search?q=ganache) e mescolare molto bene con le fruste elettriche, fino a farla amalgamare benissimo con il composto di uova e zucchero. A questo punto mettere l'olio a filo e continuare a lavorare con le fruste. Ora aggiungere le polveri setacciate insieme al lievito, lavorando a mano con una spatola, molto delicatamente per non far smontare le uova, ma con movimenti decisi. Quando otterete un composto bello liscio e omogeneo, versarlo in uno stampo per ciambelle, precedentemente imburrato e infarinato. Infornare a 160°, in forno preriscaldato, per 45 minuti. Fare sempre la prova stecchino.
200 gr di farina 00 200 gr ricotta a temp. ambiente 2 uova a temp. ambiente 160 gr zucchero semolato 45 ml di olio di mais 30 ml di latte a temp. ambiente aroma limone e arancia 1 bustina di lievito per dolci zucchero a velo per decorare
Procedimento:
Lavorare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. Aggiungere la ricotta e lavorare molto bene il composto fino a renderlo omogeneo e senza grumi, aggiungere il latte e mescolare bene. Aggiungere la farina e il lievito setacciati, un pò alla volta. Infine, versare a filo l'olio di mais e lavorare molto bene il composto finchè non è tutto omogeneo. Imburrare e infarinare uno stampo e versarvi il composto ed infornare in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti circa. Fare sempre la prova stecchino. Far raffreddare il dolce su una gratella e quando sarà completamente freddo, spolverizzare del zucchero a velo.
600 gr farina Manitoba 200 gr latte 110 gr acqua 180 gr zucchero 160 gr burro 1 uovo + 2 tuorli 14,5gr lievito fresco 8gr sale
1 cucchiano di malto Bucce grattugiate di 1 arancia ed 1 limone 1 baccello di vaniglia
Ripieno:
220 gr uvetta sultanina 90 gr Picolit o altro passito mandorle spellate e tostate 80gr gherigli di noce 80gr nocciole tostate 50gr pinoli saltati in poco burro 30gr zucchero 100gr Bucce grattugiate di 1 arancia ed 1 limone 1 uovo burro 40gr 1 cucchiaio miele 120 gr biscotti secchi 1 cucchiaio marmellata di albicocche 50gr arancia candita tritata fine 50gr cioccolato fondente tritato 50gr amaretti secchi tritati
Procedimento:
24 h prima della cottura, ( esempio 9,00 di mattino) preparare una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito, impastare a mano lavorando il minimo indispensabile. Far riposare a 18° per 24 h. Inoltre, sempre 24 h prima, far rinvenire l'uvetta con il passito e lasciare per tutto il tempo a t.a. La sera prima preparare un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr
di farina, bucce grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e
mettiamo in frigo a 5°. Il mattino seguente ( sempre verso le 9,00 orario indicativo), tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata. Sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare. Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta
nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio.
Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il
tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo
60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di
vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido,
elastico e ben legato. Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora). 2° impasto: Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi
aggiungiamo un albume seguito da circa metà della farina rimanente, alla
ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno
spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con
lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi
aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le bucce
dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella
ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo. Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’. Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2 come da video ( Video preso da Youtube)
Mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti. Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5/6mm circa. Spalmiamo
il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che
pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano;
allunghiamo delicatamente il rotolo,
avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un
panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della
chiocciola, sotto.
Prepariamo due stampi con la carta forno ( http://i-pasticci-di-roby.blogspot.it/2016/10/tutorial-stampo-per-panettoni.html)
come per i panettoni. Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’) Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero
semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo
all’occorrenza con dell’alluminio. Lasciamo raffreddare su una gratella.
